Enologika. Temperature, Non mettere il vino in frigo
- Dettagli
- Categoria: Cultura
...se non vuoi rovinarlo. Un accorgimento da tecnico, che ci aiuta a conservare più a lungo e meglio le nostre bottiglie, e ci dimostra ancora una volta quanto poco sappiamo di questa bevanda
14.6.2023 Andrea Moser linkiesta.it lettura2’
Il vino bianco ghiacciato è un must delle cene estive. Ma se la bottiglia rimane in frigorifero settimane, a volte mesi, in attesa dell’occasione giusta per il consumo, rischiamo di fare un danno al vino e di modificarne sensibilmente la qualità. E non è una buona idea, anzi. Come sempre, è tutta una questione fisica.
La temperatura è un accelerante dei processi enzimatici e/o ossidativi, ergo, più la temperatura è alta (fino a denaturazione dei suddetti enzimi e/o a pastorizzazione e/o evaporazione di alcune sostanze) più i processi sono veloci. Questo significa che, se prendiamo in considerazione solo ed esclusivamente la temperatura, potremmo asserire che se un vino può durare 10 anni a 12°C, non durerà 5 anni a 24ºC ma bensì 2 o addirittura 1, perché questi processi sono esponenziali.
Ma non c’è solo questo di cui tenere conto. Le temperature eccessivamente basse, da frigo, provocano due cose: irrigidiscono la struttura del tappo, che tende a perdere elasticità e a diventare tendenzialmente più “piccolo”. Questo, in combinazione al fatto che un vino viene solitamente imbottigliato a temperatura di 16/18°C per ovviare al problema del livello legale in bottiglia e della condensa in etichettatura, provoca a temperatura bassa/molto bassa (quindi i classici 4-8°C del frigorifero) una depressione all’interno della bottiglia che porta a un effetto aspirante dell’aria esterna e quindi un accumulo di ossigeno all’interno del vino. Il vino a questo punto si arricchirà di ossigeno e quindi inizierà a ossidare, oppure lo farà quando la temperatura aumenterà.
Inoltre, dobbiamo pensare che non tutti i frigoriferi sono adatti alla conservazione del vino nemmeno dal punto di vista umidità e vibrazioni. Il classico “frigo di casa”, infatti, nel processo di raffreddamento provoca un’essicazione dell’aria, ne consegue che l’umidità relativa all’interno del frigo sarà troppo bassa per la conservazione delle bottiglie (ricordiamo che una buona umidità va dai 75 all’85%). Le vibrazioni inoltre hanno un effetto accelerante dei processi di invecchiamento del vino stesso: se avete voglia di leggere vi invito a studiare il caso di un curioso Bourbon invecchiato “rapidamente” utilizzando proprio questa caratteristica. Per far maturare più in fretta il distillato, delle casse acustiche vengono posizionate vicino alle botti e il suono dei bassi agita le botti e il liquido al loro interno.
Infine, parlando con diversi tecnici e importatori, capita spesso di discutere rispetto ad un altro aspetto di cui tenere conto, ovvero il “gusto” da frigo, identificato come un sentore di “formaggino”, riscontrato spesso sugli spumanti. Solo suggestione? Probabilmente no, visto che in frigorifero gli odori forti tendono a propagarsi più rapidamente che altrove e che il vino tende ad assorbire gli odori esterni.
Insomma: se mettete un bianco in fresco, fatelo al massimo un paio di giorni prima di servirlo. Per il resto del tempo, meglio la cantina, al riparo da luce, vibrazioni e all’umidità e temperatura giuste.