“Testa da marsón”, i pesci d’acqua dolce nella tradizione della Marca Trevigiana: l’anguilla
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’Improvvisamente il tintinnio del campanello fissato sulla cima della canna lo fa sobbalzare: la prima anguilla della stagione ha abboccato!
1.5.2023 Marcello Marzani Ddpnnews lettura 2'
L’anguilla
In un’afosa notte estiva l’uomo cerca di sfuggire al tormento delle zanzare lasciandosi avvolgere dal fumo acre del sigaro toscano. Improvvisamente il tintinnio del campanello fissato sulla cima della canna lo fa sobbalzare: la prima anguilla della stagione ha abboccato!
Riconoscibile per l’inconfondibile silhouette serpentiforme, l’anguilla (Anguilla anguilla) ha una colorazione diversa secondo l’età e l’habitat: gli esemplari più giovani hanno il dorso bruno e il ventre bianco-giallastro, gli adulti tendono ad acquisire toni decisamente più scuri e riflessi argentati. Altrettanto marcate sono le differenze fra i sessi: i maschi raggiungono a malapena i 50 cm. le femmine possono arrivare al metro e pesare anche cinque o sei chilogrammi.
Nel dialetto della Marca i buratelli sono anguille sotto i due etti, gli scarezzoni fino al mezzo chilo. Oltre si parla di bisata.
I capitoni, questo il nome delle super femmine, vivono anche alcune decine d’anni. La pelle viscida dell’anguilla, abbondantemente coperta di muco, e la sua proverbiale vitalità hanno ispirato innumerevoli metafore o proverbi fra i quali la nota espressione veneta ramenarse come na bisàta riservata a chi si divincola furiosamente.
L’anguilla è un pesce catadromo, cioè discende il corso dei fiumi per riprodursi in mare secondo un ciclo biologico affascinante e in parte avvolto nel mistero: si pensi che il suo areale riproduttivo si trova nel Mar dei Sargassi, una porzione di Oceano Atlantico che le anguille raggiungono percorrendo rotte migratorie di migliaia di chilometri.
Nel viaggio inverso le piccole anguille, dette “cieche” tentano la risalita dei fiumi dalla foce dimostrando straordinarie doti di resilienza. Nei suoi interminabili viaggi pare che alcune anguille non esitino a strisciare sul terreno, anche per lunghi tratti, pur di superare qualunque ostacolo. E tradizione vuole che nella Marca, individuate le tracce della migrazione, si stendesse della cenere sul terreno per fermare le anguille e catturarle.
Pesce in grado di vivere in acqua salata e in acqua dolce, l’anguilla si trova a proprio agio nelle profondità oceaniche, lungo le coste, nei fiumi, nei canali, negli stagni e addirittura nei pozzi o nelle fognature. Secondo alcuni studiosi le più intraprendenti sarebbero le femmine, più curiose e coraggiose dei maschi. La dieta dell’anguilla è molto varia e comprende insetti, molluschi, piccoli pesci, larve, girini e ranocchi.
Minacciata dall’inquinamento, ma soprattutto da modifiche ambientali che ostacolano la discesa o la risalita dei corsi d’acqua è una specie molto interessante per l’allevamento, la pesca professionale o amatoriale. Nel trevigiano la si catturava con reti, nasse, cane da bisate, fiocine (fòssine o fròssene) e altre tecniche o attrezzi.
Fra questi, molto caratteristico, era il bocon una voluminosa matassa di lombrichi (bùtole e vrèscole) che l’anguilla mordeva con decisione lasciandosi tirar fuori dall’acqua senza mollare la presa.
Protagonista di innumerevoli ricette che spaziano dalla frittura all’affumicatura, dalla cottura sulle braci a quella in tegame, l’anguilla più apprezzata è quella di calada (diretta verso il mare). Quella de crepo, vissuta a lungo immersa nella melma, necessita di espedienti che mitighino il sentore di fango e l’untuosità delle carni. Ecco le ragioni di piatti apparentemente bizzarri come la bisata coi àmoi (frutti aspri simili a piccole prugne), co le ponte de noghèra (gemme di noce) o con le marinèle (amarene).
Se le carni dell’anguilla, specie quelle del Livenza, sono delicatissime e praticamente prive di spine, il sangue contiene una sostanza tossica che il calore rende assolutamente innocua: ottenuta questa rassicurazione non ci resta che gustare questo autentico monumento alla storia gastronomica della Marca e del Veneto.